PHỞ GÁNH PHỞ XE NGÀY XƯA VÀ PHỞ HÔM NAY

 Thưa bạn đọc

Nói chuyện PHỞ có thể có bạn đọc có thể cho là đề tài nhàm chán. Xưa nay chi đi đâu cũng thấy phở. Ra hải ngoại tiệm phở cũng chẳng hiếm hoi gì nhất là nơi cộng đồng bà con VN tập trung ở đông. Tại Mỹ này cũng thế, các tiểu bang ít người Việt thì lái xe rất lâu mới tìm ra tiệm phở nhưng tại các thành phố có người Việt định cư đông đúc thì tha hồ lựa chọn tiệm Phở.

Càng về sau này phở càng đa dạng phong phú hơn nhiều.

Thế nhưng tiêu đề chính trong bài này người viết không nói đến chuyện ăn phở mà nhắc lại một hình ảnh đặc biệt của Triêng Phở Gánh ngày xưa lúc tác giả còn nhỏ...một hình thức bán hàng phở mà sau này không còn nữa chỉ là dấu tích phai mờ trong dĩ vãng của một thành phố ngày xưa...

CHUYỆN PHỞ GÁNH NGÀY XỬA NGÀY XƯA...

      hình xưa: phở gánh Hà Nội và lính Pháp

      Trước khi có xe phở đẩy trên thì người thành phố Quảng Trị có hàng phở gánh bán dạo từ lâu. Nghề phở gánh chỉ dành cho mấy bác. Mấy o mấy mệ thường gánh những triêng hàng bún xáo, cháo lòng hay đậu hũ chẳng thấy mấy bác đàn ông nào gánh bún xáo, bánh bèo đi bán dạo cả. Nói về phở gánh "ngày trước của ngày xưa", người viết còn nhớ người mình hồi đó chẳng ai phân biệt phở Bắc hay phở Nam gì cả. Phở là phở, khác với bún bò, cơm cháo... vậy thôi. Nhưng về tiếng để kêu thì ít ai nói "đọi phở" mà là "tô phở" do người mình biết nó là món ăn từ bắc vào. Ngược lại bà con mình lại kêu bình dân hơn là "đọi bún bò" hay "đọi bún xáo". Tiếng kêu "tô bún bò" khi chúng ta vào tiệm hay quán đó thôi.

     Tôi lại không muốn nhắc hay tả lại tô phở trong tiệm, nó lủ khủ đủ thứ; nào rau, ớt, chanh, hành, hay ngò gai, húng quế. Người viết chỉ muốn kể lại với bạn đọc trước tiên là HÀNG PHỞ GÁNH của một bác bán phở năm xửa năm xưa lúc tác giả mới vài tuổi. Trong trí nhớ mù mờ đó, người kể chuyện mường tượng một bác dáng người lam lủ và gánh phở  ám khói ngày đó. Gánh phở đó cũng ngang qua xóm chúng tôi, cũng bờ hồ thanh vắng và con đường thân yêu tưởng chừng là muôn thuở. Có thể khách ăn đêm như thế phải hòa mình trong không khí vắng vẻ cùng một cảm giác se se lạnh ở góc đường hay cuối kiệt nào đó.

hình ảnh phở gánh miền bắc thời còn Pháp 

 Từ xửa, từ xưa... người viết kể như thế cũng không đúng chuyện phở đâu là chuyện cổ tích ngàn năm? nhưng thuật ngữ này chẳng qua để nói lên một nỗi lòng thương về những gì thực sự "đã mất" đã bị hoàn cảnh nào đó dập vùi không còn trở lại được nữa...Không biết ai tạo ra gánh phở cho bác bán dạo về đêm quanh thành phố Quảng Trị. Ngày xưa ngoại ô thành phố QT có thể bác bán phở gánh còn gọi là phở triêng nữa. Tiếng "triêng" có thể người Quảng Trị hay Huế thường nói, nơi khác chẳng hề nghe?

 Khi bầu trời thực sự tối hẳn, bác bắt đầu cuộc hành trình quanh thành cổ thân quen. Hình ảnh người viết còn nhớ, bác luôn mặc quần đùi. Có thể đời bác chẳng biết quần dài là chi nữa. Chiếc áo ka-ki bạc màu, vàng ố. Hai vai áo vá  nhiều lớp do gánh phở hằn nặng lên đôi vai bác không biết bao năm? Người kể cũng muốn nhắc lại như trên khi tả về triêng hay gánh phở xưa thì chỉ có đàn ông đi bán thôi. Còn triêng hàng gánh dành cho đàn bà thì có ban ngày triêng bún xáo, triêng cháo lòng...của các o các mệ đi bán ban ngày. Người viết phải phân biệt cho rạch ròi như vậy hầu bạn đọc có thể tưởng tượng ra cho đúng hình ảnh đó thôi.

phở gánh Nam Kỳ Chợ Lớn thời Pháp Thuộc

    Tả về gánh phở- nó được tạo từ hai thùng gỗ vuông, hình khối chữ nhật đứng, có 4 chân nhỏ. Trên mỗi thùng, bện hai sợi thừng chắc chắn để móc đòn gánh. Thùng sau được thiết kế làm sao để bác đặt gọn được nồi nước súp. Bên dưới nồi súp, có một bếp củi thật gọn, lửa cháy leo lét để giữ nồi súp luôn nóng. Thùng gỗ phía trước bác chia ra nhiều tầng, đủ thứ như tô, đũa, rau ,hành và thịt. Phía trên là một mặt bằng nhỏ , bác dành chỗ để làm phở cho khách. Thấy thì đủ thứ, nhưng bác sắp đặt thật khéo léo nên chẳng thiếu món gì. Đã thế, phía ngoài bác không quên móc theo cái đèn bão có 4 mặt kính chắn gió. Chiếc nón lá sờn rách theo năm tháng, bác không quên móc theo ở thùng gỗ sau, phòng mưa.

    "Giang sơn" của bác chỉ có thế. Cái đòn gánh cong cong quằn nặng theo hai đầu gánh phở. Bác thường tìm một ngả ba hay trước mấy con hẻm lớn, cũng như mấy con đường kiệt.

           -PH.. Ơ… Ở….

    Bác cất tiếng rao, tiếng ngân vang sâu vào trong mấy xóm vắng ngoại ô.

    Người viết có dịp so sánh khi vào nam.Trong nam, tiếng rao phở ban đêm được thế bằng tiếng gõ lóc cóc của hai thanh gỗ. Như vậy tôi có dịp so sánh với tiếng rao của gánh phở QTrị xưa nghe sao lanh lảnh, âm sau cùng khi nào cũng cao vút lên:

                 -ph…ơ…Ở……

SỬA SOẠN BÁN TÔ PHỞ GÁNH RA SAO

Ánh điện đường như biết 'cảm thông' giúp bác bán phở, đêm đêm tỏa xuống dù chỉ là thứ ánh sáng vàng vọt mờ mờ. Có khách mua phở, bác ngưng rao.  Bác xem chừng thận trọng đặt cái tô nho nhỏ lên mặt trên chiếc thùng gỗ. Sau khi nhúng lại nắm phở tươi mềm mại, bác cắt nhanh thật mỏng từng lát thịt bò, không quên gia thêm một chút vị tinh (bột ngọt) hiệu Thái sơn từ cái hộp sắt Tây luôn đặt gần bên.  Xong, bác quay lưng dở nắp nồi xúp đàng sau. Dưới ánh đèn đêm tôi thấy rõ nồi xúp đang bốc hơi, lan tỏa lên một làn khói trắng mờ.

về đêm ăn một tô phở bên đường bao giờ cũng ngon

     Chẳng đòi hỏi chi, khách cứ tự nhiên tìm nơi nào thuận tiện bên vệ đường rồi ngồi xuống xì- xụp thưởng thức tô phở bình dân đó. Trời càng khuya con đường ngoại ô càng trở nên vắng vẻ.  Hình như nhờ thế, khách ăn đêm cảm thấy tô phở ngon hơn và ấm áp lạ thường. Do chỉ là phở gánh, vì vậy phần đông khách mua hay đem tô (đọi) mang về nhà. 

Sau khi đẩy lại mấy que củi, rảnh tay, bác lại cất tiếng rao mà giọng nghe không thay đổi

            -PH...Ở!!!….

    Có thêm khách rồi đây, ai đó trong xóm đang tất tả cầm tô chạy ra  vừa lúc bác đang sửa soạn gánh đi nơi khác.

    Thời gian tiếp tục trôi qua lặng lẽ . Chiếc đòn gánh cong cong, đen trùi trũi mãi kẻo kẹt trên vai bác. Tuy vậy, với cuộc đời cần cù chịu khó bác vẫn kiên trì đếm bước theo gánh phở thân yêu và là nguồn sống bao lâu nay của gia đình bác.

PHỞ   XE

 

    Trời khá khuya, tiếng chơi đùa của lũ con nít ngoài ngả ba xóm Cửa Hậu trước thành vắng dần. Vài anh học sinh lứa tuổi thanh niên đang ngồi trên bờ cống nước chảy vào hồ thành. Ánh sáng ngọn đèn đường đang giúp mấy anh đang ôn bài học luyện thi. Nghe thật xa, đâu đó thỉnh thoảng có vài tiếng đại bác vọng về thành phố.

    Hơn mười giờ đêm rồi, con đường Lê văn Duyệt nép theo bờ hồ càng lúc càng vắng người. Rất lâu mới có tiếng honda chạy vội qua. Thỉnh thoảng có tiếng chim cuốc dưới hồ vọng lên nghe khá rõ. Tiếng quốc kêu đêm, tôi nghe đã quen tai, nhất là những đêm có trăng, tiếng cuốc kêu rộn rã hơn. 

Bỗng có tiếng rao phá tan trời đêm tĩnh lặng...

     -PHỞ!!!

    Khoảng giờ này là xe phở của bác đi ngang qua ngả ba trước Cửa Hậu. Có ai đó đang cầm tô tất tả chạy ra. Đêm nào cũng vậy, dù có khách hay không chiếc xe phở đi ngang ngả ba xóm chúng tôi thì dừng lại. Bác bán phở vừa đợi khách vừa nghỉ mệt một lát.

    Đời người ai cũng có lúc thay đổi, triêng hàng phở cũng thế. Những năm sau này phở gánh dần dần biến mất không còn thấy nữa.

hình minh họa xe phở 

Có thể cũng là bác bán phở gánh năm trước nhưng nay bác đã có được chiếc xe phở đàng hoàng. Chiếc Xe hình khối, phía dưới có những bánh xe tự chế . Ngọn đèn  giờ đã được thay bằng ngọn đèn đốt bằng khí đá hẳn hoi. Hai bên thành xe bác còn cẩn thận móc thêm hai cái ghế đòn bằng gỗ có chân cao cho khách ngồi. Giờ đây nồi xúp được làm lớn hơn, chồng tô trên thành xe trở nên cao hơn. Khách ăn đêm ngồi ăn phở vừa nghe tiếng lì- xì phát ra từ ngọn đèn carbur đó. Dù sau này xe phở có trang bị bằng đèn măng sông, tôi vẫn thích ngọn đèn các- buya hơn tiếng đèn các-buya nghe thật vui tai.  Dạo này tiếng rao nghe to lắm. Người bán phở, hai tay chắp đằng sau hướng mặt vào trong mấy đường kiệt:

      -Ph..ở…ơ..

    Có ngọn gió nào trong đêm làm trời khuya lạnh thêm  Trong sự yên tĩnh của góc ngoại ô quanh thành cổ, tôi vẫn còn nghe tiếng con chim quốc hằng đêm từ bờ hồ bên kia kêu bầy vọng qua. Hương phở dịu dàng tỏa ra bốn phía. Mùi thơm lan xa, quyến rũ khứu giác khiến ai cũng thèm ăn. Một ông khách đi đâu trên phố về khuya, ngang xe phở ông chợt dừng lại. Dựng chiếc xe đạp qua một bên đường, ông sà vào cái  "quán khuya" lưu động đó ăn một tô cho "ấm bụng" trước khi về nhà.

     Tiếp tục trên đường về nhà, chiếc xe được đẩy đến đầu con hẻm hay ngã ba đường cho đến khi nồi phở của bác không còn gì nữa. Nói thế, nhưng mớ xương xúp sau cùng, bác cũng bán được cho một vài người khách nào đó đang cần "men rượu" hay nhậu trong đêm. Mớ xương hầm cuối cùng cũng giúp cho bác bán phở kiếm thêm được chút tiền cùng chấm dứt một ngày miệt mài mệt nhọc. 

Không ai để ý người bán phở đẩy chiếc xe lăn bánh trở về do trời đã thật khuya, ngoại trừ tiếng những con chim quốc dưới hồ Thành Cổ vẫn kêu mãi trong đêm trường tĩnh mịch. Tiếng bốn chiếc bánh nhỏ lăn còng cọc nghe nhỏ dần. Hình ảnh ngọn đèn cháy bằng khí car-bur đang cạn hơi cháy leo lét treo bên chiếc xe phở cũng xa dần, khuất hẳn tận ngã ba Góc Bầu. Từ ngã ba đó, chiếc xe phở sẽ theo con đường Duy Tân về Cửa Tả, đó là con đường về nhà của bác. Phở Ông Vọi, bác sống bên con đường hướng về Quy Thiện...tuổi cao sức yếu, chiếc xe phở đặt trước hiên nhà làm cái quán cố định do bác không còn sức đẩy xe đi hàng đêm như vậy nữa?!

PHỞ HÔM NAY RA SAO?

tiếng Phở đã được đăng vào tu từ hàng năm trong cuốn Tự Điển Oxford 

Trước đây và hiện nay phở cũng hân hạnh sánh vai với các món ăn thịnh hành cùng phổ thông tại Hoa kỳ hay các nước Âu tây khác.

tác giả ĐHL từng đi làm nghề bưng phở từ 1995 tới 1997 tại Milpitas California (hình trên)

sau năm 1975 khi người Việt tỵ nạn hay không tỵ nạn ra nước ngoài đông dần, người ta thấy các tiệm

 phở đều có mặt 

tại các thành phố 

đông người Việt nhất là tại 

Hoa kỳ, Úc, Âu 

châu .. người 

ngoại quốc họ 

bắt đầu ghiền ăn PHỞ.

Có khách Mỹ hay Âu châu đa số đều cho biết họ có cảm giác ăn 

xong tô phở là thấy khỏe và khoan khoái trong

 người! 

phở 54 nổi tiếng tại nam California

Nếu nói Ẩm Thưc cũng là loại hình văn hóa nằm trong "Văn hóa ẩm thực" thì dân tộc nào khi ra nước ngoài cũng mang theo hình ảnh quê hương trong tiềm thức. Thứ nhìn thấy cụ thể đó là món ăn. Hiện nay nếu khách du lịch về Little Saigon tại nam California thì càng tha hồ lựa chọn món ăn đặc biệt nhất là món PHỞ. Tại bắc California nhất là thành phố San Jose, khách tha hồ lựa chọn tiệm phở. Các thành phố lân cận như Fremont, Mountain View, Santa Clara đều có tiệm phở VN thi nhau mọc lên để đáp ứng nhu cầu ăn phở cho giới thực khách nhất là vùng Silicon Valley cái "nôi điện tử" khách ăn là giới có tiền lương cao nhất nhì nước Mỹ! 

MC Việt Thảo đang giới thiệu cho tiệm Phở 90 tại khu Saigon Town TP San Jose

 Xét cho cùng, nhiều hương vị ngon lành, cám dỗ từ những thứ thức ăn đặc sản đó là những loại hình văn hóa ẩm thực đậm nét nhất, là sắc thái cụ thể cho chúng ta dễ dàng phân biệt sự khác nhau trong món ăn của từng dân tộc.

Lên đến San Francisco theo AI thì có tới 200 tiệm phở tại thành phố to lớn đó. Nhưng có thể hương vị Phở tại SFO có thể du di pha trộn cho hợp khẩu vị người Mỹ và người Trung hoa ...nhiều hơn. Khác với các nơi đông người VN như San Jose hay Garden Grove, Westminster hay Huston mùi vị phở không khác gì Sài Gòn, Hà nội. Tại các thành phố đông người nhưng ít người Việt, tìm tiệm phở đã khó nhưng hương vị và phụ phẩm ăn phở có thể khác đi./.

Tiệm phở 2000 tại San Francisco

Đinh trọng Phúc 

tái edit 22/5/2026